Dossiê glúten

Proteína encontrada em alimentos como trigo, aveia, centeio, cevada e malte, pode causar problemas à saúde

Yara Achôa, iG São Paulo

Thinkstock/Getty Images
Alimentos a base de trigo, aveia, centeio e cevada, como pães e massas, contém glúten
O glúten é uma proteína que está naturalmente presente em cereais como trigo, aveia, centeio, cevada, malte e seus derivados.

Qualquer alimento que leve na composição um destes ingredientes, contém glúten.

Ele tem a propriedade de formar, junto com a água e a energia mecânica, aquela viscosidade que caracteriza principalmente os produtos de padarias – como pãezinhos, bolos, biscoitos – e o macarrão.

“É ele que dá elasticidade e ajuda a massa a crescer”, explica a nutricionista Bruna Murta, da Rede Mundo Verde.

“Porém é considerada uma proteína de difícil digestão”, alerta a nutricionista Natália Dourado, coordenadora do 2° Glúten Free São Paulo, evento voltado à alimentação sem glúten, que ocorreu em São Paulo em maio.

Há quem defenda que o glúten pode se tornar prejudicial para o organismo de qualquer pessoa e não apenas para quem sofre de doença celíaca – desordem autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten.

Recentemente o tenista sérvio Novak Djokovic, invicto após 38 partidas na temporada, revelou mudanças efetuadas em sua preparação dos últimos meses, entre elas uma dieta sem glúten.

No meio da temporada passada, ele passou a contar com o nutricionista Igor Cetojevic, que detectou que o atleta tinha uma reação alérgica ao glúten e sugeriu novos hábitos alimentares. Cerveja, pão, massa e biscoitos são alguns dos alimentos que Djokovic suprimiu da dieta.

"Agora, não posso mais comer pizza, nem massa, nem pão. Perdi um pouco de peso e acho que isso me ajudou, não só fisicamente, mas também mentalmente", explicou o tenista à agência de notícias AFP.

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Com a consultoria das especialistas, preparamos um grande “tira-dúvidas” sobre o assunto. Confira:

Por que alguns nutricionistas recomendam o consumo de alimentos sem glúten até para quem não tem intolerância a ele?
O glúten é uma proteína altamente alergênica e seu consumo pode causar sintomas que vão desde constipação intestinal até ganho de peso. “Como muitas vezes é uma alergia leve, a pessoa não será diagnosticada como sendo portadora da doença celíaca. Nesses casos, a retirada do glúten pode ajudar na melhora dos sintomas”, diz Bruna Murta.

“Vale lembrar que o glúten não é uma proteína essencial para o organismo. Portanto, quando há a necessidade de retirá-lo da dieta, nenhuma grande conseqüência é gerada”, completa Natália Dourado.

Ingerido em excesso, o glúten pode causar diminuição da produção da serotonina e levar a um quadro de depressão?
“Alguns estudos demonstram que o excesso de glúten pode estar associado à diminuição da produção de serotonina (hormônio do bem-estar), levando a quadros de depressão , pois ele tem ação tóxica ao cérebro causando inclusive distúrbios comportamentais como alteração do humor, agressividade, enxaqueca e falta de concentração. Apenas não se sabe ao certo como isto acontece”, responde Natália Dourado.

O glúten pode estar associado à obesidade?
Algumas pessoas podem apresentar uma leve intolerância ao glúten, não sendo diagnosticadas como celíacas. Porém, elas podem apresentar sintomas como inchaço e alteração da sensação de saciedade. O glúten pode ainda alterar a capacidade da absorção de nutrientes, por causar lesões no intestino que diminuem a absorção dos alimentos. Isto causa falhas no metabolismo, que passa a funcionar de maneira irregular e contribui para o ganho de peso, dizem as especialistas.

Por que algumas pessoas têm intolerância ao glúten?
As causas podem ser genéticas ou orgânicas (permeabilidade intestinal alterada). Estudos apontam que crianças que têm introdução precoce ao glúten (antes de um ano de idade) têm maiores chances de desenvolver a doença celíaca ou hipersensibilidade ao glúten.

Leia também: Diagnóstico de doença genética ainda é desafio

Quais os sintomas da intolerância?
Eles não aparecem de maneira conjunta – muitas vezes se manifestam apenas um ou dois. Mas os principais são: vermelhidão na pele; coceiras generalizadas; edema definido em locais como lábios, pescoço, pernas; dores abdominais; flatulência; diarreia crônica ou prisão de ventre; pouco ganho de peso; dores de cabeça; náuseas; tosse persistente; dermatite atópica e rinite.

Como detectar a intolerância a essa proteína?
Atualmente são utilizados testes sorológicos para anticorpos. “Em caso positivo, é preciso realizar a biópsia intestinal para confirmar o diagnóstico e ainda fazer a avaliação do comprometimento da mucosa intestinal para realmente caracterizar a doença de uma maneira clássica”, diz a coordenadora do Glúten Free.

Fique por dentro: Guia de Exames

É possível seguir uma dieta sem glúten?
Sim, mas é importante procurar um profissional capacitado para elaboração da dieta . Nela, devem ser excluídos todos os alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, cevada e malte na composição.

“Como alternativa, podem ser consumidos arroz, milho, mandioca, polvilho, batata, quinoa, farinha de banana e soja. Hoje são encontrados diversos produtos no mercado para atender as necessidades dos celíacos, como farinhas, pães, torradas, biscoitos, cookies e bolos, macarrão, barras de cereais, cereais em flocos, snacks, massas de pizza, chocolates, entre outros”, diz Bruna Murta.

Conheça uma história de quem vive bem sem glúten

Glúten está presente apenas em pães, macarrão, pizza, bolo?
Não. A indústria de alimentos costuma adicionar glúten a muitos produtos industrializados, como embutidos, salsichas, hambúrgueres e patês prontos, entre outros. Medicamentos e outros produtos também podem conter a proteína.

“O celíaco deve estar sempre atento à rotulagem dos produtos e aos ingredientes. Mesmo assim, ainda pode acontecer uma contaminação cruzada. Procure saber a origem do produto e entre em contato com o SAC da empresa para maiores esclarecimentos, se for necessário. Os alimentos devem ser fabricados exclusivamente em ambientes em que não haja contaminação com o glúten”, explica a nutricionista Mariana Pizzoccaro, da Grani Amici, de São Paulo.

Preste atenção: Como ler os rótulos dos alimentos

Produtos sem glúten têm consistência diferente?
Como a proteína é o responsável pela elasticidade da massa, a consistência dos produtos é um pouco diferente. “O gosto também é diferente para quem não está acostumado. Mas nada que fuja do nosso paladar, pois a maioria dos alimentos é fabricada à base de farinha de arroz, de milho ou de mandioca”, diz Mariana Pizzoccaro.

Consulte também o Guia de Doenças do iG
Doença celíaca
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