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Pesquisador norte-americano diz que, para perder peso, não importa se as calorias "vêm de abóboras, amendoins ou patê de foie gras"

Chester Higgins Jr./The New York Times
"Não há dieta mágica", diz Jules Hirsch

Uma caloria é realmente apenas uma caloria? As calorias de um refrigerante causam o mesmo efeito em sua cintura que as calorias de uma maçã ou de um filé de frango?

Durante décadas, essas questões intrigaram os pesquisadores e também aqueles que fazem dieta .

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No mês passado, elas ganharam novo destaque com um estudo publicado pela Revista da Associação Médica Americana, que sugere que após perder peso, pessoas com uma dieta rica em gorduras e proteínas queimavam mais calorias que as pessoas que consumiam mais carboidratos.

Questionamos Jules Hirsch – professor e médico-chefe emérito da Universidade Rockefeller, além de pesquisador da obesidade há quase 60 anos – a respeito do atual estado da pesquisa na área. Hirsch, que não recebe dinheiro de empresas farmacêuticas ou da indústria de produtos dietéticos, escreveu alguns trabalhos clássicos que explicam porque é tão difícil perder peso e porque ele geralmente volta.

NYT: O estudo da Revista da Associação Médica Americana chamou muita atenção. As pessoas deveriam fazer dietas ricas em gorduras e proteínas se quiserem emagrecer?
Jules Hirsch: No estudo, eles submeteram 21 pessoas a uma dieta que as fez perder entre 10% e 20% de seu peso. Em seguida, depois que o peso se equilibrou, eles submeteram esses sujeitos a uma de três diferentes dietas de manutenção. Uma delas era pobre em carboidratos e rica em gorduras, ou seja, era basicamente a dieta de Atkins . A outra era o contrário – rica em carboidratos e pobre em gordura. A terceira era um meio termo entre as duas. Na sequência, eles mediram o gasto energético total – em calorias queimadas – e o gasto energético em repouso.

Eles relataram que as pessoas que foram submetidas à dieta de Atkins estavam queimando mais calorias. Portanto, que essa era uma boa dieta. Esse tipo de dieta pobre em carboidratos geralmente possibilita uma maior perda inicial de peso, em comparação com dietas com o mesmo número de calorias, mas com mais carboidratos. Isso porque quando os níveis de carboidratos estão baixos e a gordura alta em uma dieta, as pessoas perdem água, o que pode dificultar o cálculo do gasto total de energia.

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A medida de praxe se baseia no número de calorias por unidade de massa corporal magra – a parte do corpo que não é feita de gordura. Quando se perde água, a massa corporal magra diminui, e o número de calorias por massa corporal magra aumenta. É pura matemática. Não existe um abracadabra que traga vantagens imediatas para quem se submete a uma dieta. Essa pessoa perderá água, mas nenhuma gordura.

O estudo não forneceu qualquer informação sobre como os cálculos foram feitos, mas essa é uma possível explicação para os resultados.

NYT: Quer dizer que a coisa toda pode ser apenas uma ilusão? Tudo o que aconteceu foi que essas pessoas perderam água temporariamente, quando se submeteram a dietas ricas em proteínas?
Jules Hirsch: Acho que a ilusão mais importante é a crença de que uma caloria não é uma caloria, e que tudo depende da quantidade de carboidratos consumidos por uma pessoa. Há uma lei imutável da física em ação – a energia consumida é necessariamente igual ao número de calorias dispensadas pelo sistema quando a gordura armazenada se mantém inalterada. As calorias deixam o sistema quando o alimento é utilizado como combustível para o corpo. Para diminuir a quantidade de gordura – ou seja, reduzir a obesidade – é necessário reduzir o número de calorias consumidas aumentar o gasto de calorias com mais atividades físicas, ou fazer ambas as coisas. Essa é uma verdade universal, não importa se as calorias vêm de abóboras, amendoins ou patê de foie gras.

Acreditar no contrário é o mesmo que imaginar que possamos realmente encontrar um motor perpétuo que funcione para resolver os nossos problemas de energia. Isso não vai acontecer, assim como mudar a fonte de calorias não nos permite desobedecer às leis da física.

NYT: O senhor já se perguntou se as pessoas reagem de forma diversa a dietas com composições diferentes?
Jules Hirsch: O Dr. Rudolph Leibel – que atualmente pesquisa obesidade na Universidade de Columbia – e eu selecionamos pessoas com peso normal e as deixamos vivendo em um hospital, onde calculamos o número de calorias que elas receberiam a cada dia, de modo a manter seu peso absolutamente constante, algo bastante difícil de realizar. Para isso, nós utilizamos dietas líquidas com um número exato de calorias.

Nós mantivemos o número de calorias constante, sempre dando aos sujeitos da pesquisa a quantidade necessária para mantê-los exatamente com o mesmo peso. Entretanto, nós variamos dramaticamente a proporção de gorduras e de carboidratos de cada dieta. Algumas delas praticamente não continham carboidratos, enquanto outras quase não continham gordura.

P: O que aconteceu? Algumas dessas pessoas ganharam ou perderam peso inesperadamente, enquanto recebiam dietas com o mesmo número de calorias, mas com diferentes composições?
Jules Hirsch: Não, não há qualquer diferença entre dietas ricas e pobres em gordura.

P: Por que é tão difícil perder peso?
Jules Hirsch: O que seu corpo faz é calcular a quantidade de energia disponível para emergências e para o uso diário. A energia armazenada é o total de tecido adiposo em seu corpo. Agora nós sabemos que existe uma quantidade incontável de hormônios que estão sempre medindo o volume de gordura que possuímos. Seu corpo é levado a comer mais ou menos de acordo com esse mecanismo.

P: Mas se nós possuímos esse tipo de mecanismo, por que as pessoas de hoje são mais obesas que no passado?
Jules Hirsch: Esse maravilhoso mecanismo envolve fatores genéticos e ambientais e é ajustado logo no começo da vida. Ainda não se sabe quanto do ajuste é feito logo após o nascimento e quanto é feito pela alimentação e por outras influências nos primeiros anos de vida. Existem muitas possibilidades, mas nós ainda não sabemos.

NYT: Isso quer dizer que algo aconteceu nos primeiros anos de vida de cada pessoa, de modo a ajustar seu organismo para exigir mais gordura em seu corpo?
Jules Hirsch: Sim.

NYT: O que você diria às pessoas que desejam perder peso?
Jules Hirsch: Eu as aconselharia a optar por uma dieta com menos calorias. Elas devem comer o que sempre comeram, mas em menor quantidade. Isso precisa ser calculado com cuidado. As pessoas devem comer o mínimo necessário para viverem bem e devem fazer mais exercícios.

NYT: Não existe uma dieta mágica, ou ao menos uma dieta preferencial?
Jules Hirsch: Não. Algumas dietas podem ser melhores por razões médicas, mas não para o controle de peso. As pessoas inventam novas dietas o tempo todo – afinal, por que não comer pistache à meia-noite quando a lua está cheia? Nós já vimos todos os tipos de dieta imagináveis. Mas, ainda assim, as pessoas sempre inventam alguma novidade.

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