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Para que antinutrientes sejam desativados, tempo mínimo de fermentação deve ser de 12 horas, explica especialista

Segredo dos pães vitaminados é a fermentação natural sem nenhum aditivo químico
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Segredo dos pães vitaminados é a fermentação natural sem nenhum aditivo químico

Difundido entre muitas culturas e um dos mais antigos alimentos do homem, o pão é quase unanimidade na mesa dos brasileiros. O branco, no entanto, muitas vezes é condenado por nutricionistas por não agregar valor nutricional ao corpo. O engenheiro de alimentos holandês, Jan Willem Van Der Kamp, também conhecido por “Doutor Pão”, é um pesquisador que dedicou seu tempo para permitir que seja fabricado um pão integral saudável e de fermentação natural em larga escala.

Entre 2005 e 2010, Van Der Kamp fez parte do projeto europeu chamado “HealthGrain”,  que busca reduzir o risco de doenças relacionadas à síndrome metabólica por meio da ingestão de grãos integrais. O propósito é promover a saúde e cereais seguros e de boa qualidade, já que a dieta de grãos integrais demonstra ser protetora para o coração e preveniria o desenvolvimento do diabetes tipo 2. Kamp, no entanto, foi mais longe.

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“Minha conexão com o pão é tão científica quanto emocional. No projeto ‘HealthGrain’ nós não tivemos oportunidade de combinar altos níveis de nutrientes, produção natural e boa qualidade, então, para mim e meus colegas, é um desafio combinar saúde, processo natural e propriedades sensoriais excelentes”, diz ele.

Produto de qualidade

O segredo dos pães vitaminados é a fermentação natural sem nenhum aditivo químico. “Uma enzima chamada fitase, naturalmente presente na farinha, pode quebrar gradualmente os fitatos (antinutrientes). Esses fitatos comprometem parte do ferro e zinco e impedem o corpo de absorvê-los. Quanto mais longa for a fermentação, mais fitatos serão quebrados”, diz o pesquisador. Kamp apenas adiciona essa enzima, que em seguida é desativada naturalmente depois de o pão assar.

Para a produção comercial, segundo Kamp, é necessário que o fornecedor da farinha tenha cuidado com a qualidade do produto, para que os outros antinutrientes, como as micotoxinas (substâncias tóxicas produzidas por fungos), estejam dentro da quantidade máxima permitida.

Para que um pão realmente saudável seja retirado do forno, é preciso paciência e planejamento. “O tempo mínimo necessário de fermentação é de 12 horas”, alerta o especialista.

Kamp é um entusiasta da fermentação natural. Além da neutralização dos antinutrientes, ele afirma que a fermentação longa também melhora o sabor do pão. “No projeto, nós tomamos cuidado para escolher condições que não causassem efeitos negativos, como uma quebra excessiva de fibras e massa pegajosa”, diz.

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