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Pesquisa mostrou que hábitos alimentares são mais determinantes do que a sensação de saciedade na obesidade

Saciedade: lanchinho é comido mesmo após refeições longas
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Saciedade: lanchinho é comido mesmo após refeições longas
Um jantar com quatro pratos, apreciado sem pressa num bom restaurante, geralmente leva duas horas, enquanto as refeições feitas em casa geralmente duram cerca de 30 minutos.

Será que uma refeição deixa a pessoa mais satisfeita – e com menor probabilidade de lanchar depois – do que a outra?

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Pesquisadores da Holanda buscaram observar se, com todos os outros fatores iguais – ou seja, as pessoas comeram as mesmas quantidades dos mesmos alimentos – a velocidade do consumo tinha algum efeito sobre a sensação de saciedade e fome dos comensais e sobre sinais químicos, ou hormônios, que estão envolvidos na regulação do apetite. Os pesquisadores também quiseram observar como o ritmo da refeição afetava os lanches depois da refeição.

Embora as pessoas dissessem que se sentiam mais saciadas e menos famintas depois de uma refeição mais lenta que durava duas horas com pausas entre os pratos, e realmente não quisessem comer mais depois, a experiência não modificou seu comportamento no lanche, disse Sofie G. Lemmens, pesquisadora de pós-doutorado da Universidade Maastricht, na Holanda, e principal autora do estudo, que foi publicado na edição de março do “The Journal of Nutrition”.

Duas horas e meia depois do início da refeição, quando aos comensais foram oferecidas opções de guloseimas tradicionais da Holanda, como torta de maçã, marshmallows cobertos de chocolate, amendoim, chips e waffles, os participantes comeram quase a mesma quantidade que ingeriram duas horas e meia depois de uma refeição que eles tinham consumido em 30 minutos.

“Não vimos uma grande diferença em seu consumo energético depois”, disse Lemmens. Na verdade, os participantes que comeram mais devagar consumiram apenas 10 por cento menos calorias no lanche do que quando consumiram sua refeição rapidamente, uma diferença que não é estatisticamente significativa.

Cerca de dois terços dos adultos americanos estão acima do peso ou são obesos, de acordo com os Centros Federais de Controle e Prevenção de Doenças. Até agora, iniciativas de saúde pública para reduzir ou reverter essa tendência não alcançaram grandes resultados. Comer demais e ser sedentário são as principais causas da obesidade. Porém, os americanos também fazem muitas refeições fora de casa – pelo menos uma por dia, de acordo com algumas estimativas – e especialistas de saúde pública têm examinado o papel desempenhado por refeições em restaurantes e em cadeias de fast food na epidemia da obesidade.

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Para o seu estudo, os pesquisadores holandeses recrutaram 38 homens e mulheres jovens e pediram que eles comessem a mesma refeição numa cozinha-teste controlada em dois dias separados: uma vez era uma refeição “sem pausas” consumida em 30 minutos, e outra vez era uma refeição “pausada”, com intervalos de 20-25 minutos entre os pratos.

Lemmens disse que a refeição era um típico jantar holandês, formado por salada, um prato de macarrão com molho de carne, seguido por uma lasanha de vegetais e pudim de framboesa de sobremesa (14 por cento proteína, 54 por cento carboidrato e 32 por cento gordura). Amostras de sangue foram coletadas antes, durante e depois das refeições para medir os níveis de hormônios envolvidos na sinalização do apetite. Os participantes também informaram se sentiam fome ou saciedade ao longo da refeição.

Quando os participantes comeram a refeição mais longa, seus hormônios de saciedade (GLP-1 e PPY, que comunicam a saciedade ao cérebro e reduzem o apetite) aumentaram mais gradualmente do que após a refeição sem pausas, quando atingiram o ápice mais rapidamente. Justo antes do período de lanche, os comensais que tinham comido uma refeição mais longa classificaram sua saciedade como mais alta, e a fome como mais baixa. Além disso, seus níveis de grelina, um hormônio que aumenta com a fome e supostamente estimula o apetite, estavam mais baixos.

Mesmo assim, essas diferenças nos níveis hormonais não afetaram de forma significativa a quantidade ingerida pelos participantes de bolachas salgadas, disse Lemmens, sugerindo que a disponibilização de comidas tentadoras supera as mensagens internas do corpo de quando parar de comer.

“O ambiente alimentar supera todas as sinalizações biológicas”, disse Kelly Brownell, diretor do Centro Rudd de Política Alimentar e Obesidade de Yale, que culpa o que ele chama de “ambiente alimentar tóxico” pela epidemia de obesidade.

“As proteções biológicas que existem contra o ganho de peso estão sendo desativadas, quase como se alguém estivesse entrado e mudado todos os fios”.

* Por Roni Caryn Rabin

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