Cientistas buscam o grão e a torrefação ideal para por fim à azia causada pela bebida em muitos consumidores

Com as irritações do estômago impedindo duas em cada dez pessoas de tomarem café, os cientistas anunciaram esta semana a descoberta de algumas substâncias que podem estar entre as principais responsáveis por gerar a azia e a dor de estômago que potencialmente reside em cada copo da bebida apreciada mundialmente.

O estudo, apresentado na 239ª reunião nacional da Sociedade Americana de Química , apontou que os cafés de torrefação escura – a mais conhecida é a french roast – podem ser mais suaves para o estômago porque contêm substâncias que “dizem” ao estômago para reduzir sua produção de ácido. A pesquisa pode conduzir a uma nova geração de cafés mais amigáveis ao estômago, mas com o mesmo sabor e aroma do café normal.

Torrefação francesa: menos agressiva ao estômago
Getty Images/Photodisc
Torrefação francesa: menos agressiva ao estômago
“Essa descoberta ajudará muitas pessoas que sofrem de sensibilidade ao café. Como apreciadores da bebida, estamos muito orgulhosos de nossa descoberta” afirmam Veronika Somoza, da Universidade de Viena, na Áustia, e Thomas Hofmann, da Universidade Técnica de Munique, na Alemanha, que conduziram o estudo.

Estudos sugerem que mais de 40 milhões de pessoas, somente nos Estados Unidos, evitam beber café ou não consomem o quanto gostariam da bebida por conta de irritações no estômago. Os médicos acham que as substâncias químicas presentes no café fazem com que o estômago produza ácido em excesso. Algumas pessoas tomam antiácidos ou optam pela versão descafeinada da bebida, num esforço para reduzir esse efeito. Outros se voltam para um pequeno mas crescente mercado de cafés especiais, vendidos como menos agressivos ao estômago (em inglês, stomach friendly).

“O problema é que até hoje nenhum estudo havia verificado o potencial de irritação do café ou de seus componentes. Os produtores de café fazem a versão menos agressiva ao estômago processando as sementes de café cruas com vapor e solventes específicos para reduzir os níveis de substâncias irritantes, mas a eficácia ainda não é 100% certa” disse Somoza.

Os processos para produzir os cafés “amigos do estômago” também reduzem as quantidades de substâncias saudáveis, inclusive as já associadas a benefícios para a saúde como a proteção contra o diabetes e doenças cardíacas, dizem os pesquisadores. Além disso o processo geralmente afeta o gosto e o cheiro forte do café.

Para estudar as substâncias irritantes ao estômago no café os cientistas expuseram culturas de células estomacais humanas a uma variedade de cafés com diferentes pontos de torrefação e também aos cafés mais suaves para o estômago. Com isso, identificaram substâncias que, aparentemente, desencadeavam mudanças químicas associadas com um aumento na produção de ácido – estas substâncias incluíam cafeína, catecóis e outros ingredientes.

“Nossos dados mostram, pela primeira vez, que não há apenas uma substância irritante, mas um conjunto que age interligado e cujos expoentes são a cafeína e os catecóis. A maioria deles é removida pelo vapor e pelos solventes usados na produção do café mais suave para o estômago” diz Somoza.

Durante o estudo a dupla descobriu, sem querer, que um dos componentes do café conhecido como NMP, é capaz de bloquear a habilidade das células estomacais de produzir ácido hidroclorídrico e poderia originar uma maneira de reduzir a acidez e a irritação no estômago. Como a NMP é gerada com a torrefação e não é encontrada nos grãos de café crus, os cafés torrados escuros, como o french roast, podem ter potencialmente o dobro desse componente em relação aos cafés torrados claros.

Os cientistas estão testando diferentes variedades de grãos crus de café e diferentes métodos de torrefação em um esforço para aumentar os níveis de NMP e produzir um café “amigável aos estômago” cada vez melhor e mais eficaz. A dupla espera testar a mistura eleita em humanos até o final deste ano.

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