Descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami é o 5º gosto básico do paladar humano. Ele foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas.
O aminoácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características desse sabor são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
Umami nos alimentos
Segundo Ilana Elman Grinberg, mestre e doutora pela USP com pós-doutorado pelo Hospital Israelita Albert Einstein e parceira do Comitê Umami, o aminoácido glutamato é um dos responsáveis pela sensibilidade ao umami, e pode ser encontrado de forma natural em alimentos como carnes, peixes e frutos do mar, cogumelos, ovos, vegetais, legumes, aspargos, leite, queijos e chá-verde. “Esses alimentos possuem nutrientes que ajudam a regular o nível dos hormônios que interferem nas sensações de relaxamento e estresse”, explica.
Ainda segundo Ilana Elman, alimentos ricos em umami são ótimas opções para o bem-estar, além de contribuírem para uma alimentação mais diversificada. Então, para você conhecer mais ingredientes ricos em umami e que auxiliam no bom humor, o Comitê Umami separou uma lista com quatro alimentos. Confira!
1. Milho -verde
Assado, cozido ou refogado, o milho-verde é um alimento versátil e prático que ajuda a melhorar o humor . Além de possuir de forma natural uma substância que possibilita a percepção do gosto umami, ele é rico em magnésio, substância que ajuda no relaxamento muscular, auxiliando no combate ao estresse.
2. Peixe
Além de serem alimentos saudáveis, muitos peixes, como o salmão, são umami. Eles são ricos em ômega 3, substância que auxilia na melhora da memória , além de atuar no organismo em diferentes tecidos. Outro benefício dos peixes é a riqueza de vitaminas B2, B6 e B12.
3. Tomate
Em diversos legumes e vegetais, o principal responsável pelo quinto gosto é o glutamato. A substância pode ser encontrada em quantidades diferentes, de acordo com a maturação dos alimentos, e tende a aumentar com o tempo. No tomate, por exemplo, a concentração de glutamato é maior quando eles ficam muito vermelhos. Além disso, o fruto possui propriedades diuréticas, anti-inflamatórias e antioxidantes, proporcionando diversos benefícios para a saúde.
4. Chá verde
Para quem quer aproveitar um momento de tranquilidade e relaxamento, o chá verde é uma ótima opção, pois oferece níveis variados dos gostos doce, do umami e do amargo, de acordo com a mistura e a variedade da erva.
Por Larissa Leão