Como aproveitar bem frutas, verduras e legumes

Veja dicas de experts da cozinha para comprar, conservar e preparar vegetais

The New York Times *

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Vegetais: desejo de comer saudável por vezes esbarra na falta de conhecimento sobre como conservá-los e prepará-los

Aí vai um segredinho. O que deveria ser uma visão bela e inspiradora – uma cozinha cheia de produtos de época fresquinhos – às vezes intimida e gera ansiedade em muita gente. As pilhas de tubérculos e folhas podem arrasar qualquer pessoa que vê os pimentões multicoloridos começando a desenvolver manchas e a alface murchando. É uma corrida contra o tempo.

“Muita gente se sente meio sem saber o que fazer na cozinha e quando se depara com muitos produtos frescos, entra em pânico”, diz Ronna Welsh, uma chef do Brooklyn, em Nova York (EUA), que dá aulas, entre outros tópicos, de “gerenciamento de legumes e verduras”.

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Há quem tire de letra o preparo de um frango assado inteiro ou a decoração de um bolo de três camadas, mas acaba se atrapalhando (e até errando) um simples prato de brócolis refogado.

Para ajudar os alunos a encarar legumes e verduras de uma maneira menos sinistra, Ronna começou a usar de um pouco de psicologia quando percebeu que cozinheiros menos experientes têm um senso muito forte de responsabilidade com os produtos frescos ‒ e se sentem culpados quando não tiram o máximo de suas qualidades.

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Diante de tamanha ansiedade, o que fazer? Em sua escola, a Purple Kale Kitchenworks, Ronna aconselha os alunos a preparar os legumes e verduras no dia em que são comprados, descascando tudo e assando separadamente com azeite e sal.

Leoleli Camargo
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“Se você misturar tudo, pode ter um excelente acompanhamento naquele dia, mas no dia seguinte já não estará tão gostoso e, no terceiro, vai querer jogar fora.”

Tente fazer as compras em etapas ou passe na feira no dia em que souber que terá algumas horas livres. Chegue em casa, ligue o forno e asse tudo o que puder de uma vez.

Com isso, a geladeira vai ficar cheia de ingredientes versáteis que podem ser transformados em outros pratos: molhos para massa, coberturas de pizza e saladas caprichadas, só para mencionar alguns. Crus, provavelmente eles vão apodrecer sem uso. Cozidos, são ferramentas práticas para ajudar no dia a dia.

Antes de comprar

Se não for possível preparar tudo com antecedência, Ronna dá alguns conselhos de ouro para ler antes de começar a entulhar a geladeira:

  • Retire os pedaços de plástico ou elástico que prendem os maços (quanto mais apertado o nó, mais rapidamente a verdura vai estragar)
  • Tire as folhas de cenouras e beterrabas, mas deixe uns 2,5 cm do talo para evitar que ressequem
  • Não guarde nenhum legume ou verdura em sacos plásticos a vácuo (ao contrário, faça pequenos buracos nos sacos, se necessário, para permitir a circulação de ar)
  • As folhas devem ser bem lavadas antes de armazenadas. Uma dica: encha uma bacia, coloque as verduras e deixe a sujeira acumular no fundo
  • Ervas e frutas delicadas como morango e o manjericão (inclua nesta lista todos os cogumelos) só devem ser lavados antes do uso, pois a água acelera sua deterioração
  • Legumes e verduras não devem ser guardados no mesmo lugar em que as frutas porque o etileno emitido pela fruta madura pode afetá-los
  • Algumas frutas com caroço como, manga e abacate (a cereja não), e outras como melão, pera e maçã seguem amadurecendo se deixadas na bancada. Tenha isso em mente ao pensar no quanto precisa comprar
  • Frutas como a uva, os cítricos e as frutinhas do bosque deterioram mais rapidamente
  • A banana não só amadurece mais rápido, como sua presença estimula a maturação das frutas à sua volta, por isso fique de olho na fruteira

Aprendendo a preparar

Um grupo vem usando sua dedicação e criatividade para tornar as receitas de legumes e verduras mais acessíveis: os autores de uma nova leva de livros de receitas infantis. Práticos, eles tratam os produtos frescos como gostosuras de sabor próprio e não algo que tem que ser compensado com um brownie ou disfarçado de coelhinho ou elefante.

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Todo cozinheiro amador deveria ouvir o conselho sábio que Katie Workman, autora do livro de receitas “The Mom 100 Cookbook”, dá no começo do capítulo de legumes e verduras. Então aí vai: “Seus filhos não vão poder comer cenoura crua para o resto da vida”. Para ela, o uso moderado de gordura (bacon, manteiga, queijo, óleo) os torna muito mais gostosos, e ela tem razão.

Eles precisam de muito mais que um simples suquinho de limão por cima para ter o gosto realçado. Além disso, não há graça em vê-los apenas como fontes de nutrientes de baixa caloria, defende a autora.

Sua técnica básica é refogar uma cebola com um pouquinho de manteiga, acrescentar os legumes, tampar e deixá-los cozinhar no próprio vapor. E embora a maioria saiba que não se deve cozinhá-los em excesso, “as pessoas se esquecem de que o processo de cozimento continua, da mesma forma que ocorre com a carne”, ela explica. Em outras palavras, retire a panela do fogo antes de alcançar o ponto de cozimento desejado.

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O cozimento em água fervente e/ou no vapor são os métodos mais utilizados pelos cozinheiros norte-americanos, mas também os que mais roubam o sabor dos legumes e verduras ‒ pelo menos segundo Michael Natkin, autor do novo livro “Herbivoracious” e blog correspondente que documenta a vida desse vegetariano ambicioso e pai de dois filhos de Seattle. Para evitar uma gororoba aguada, ele mantém uma lista de verbos na tela do computador (refogar, fritar, grelhar, guisar) como lembrete.

Foi assim que acabou refogando cogumelos shiitake numa frigideira, em fogo alto, em vez de usá-los crus na salada ou colocá-los numa sopa.

“Descobri como deixá-los crespinhos e crocantes”, conta ele, orgulhoso, acrescentando que quase 30 anos de vegetarianismo o treinaram para brincar com os mais diversos sabores e texturas.

Cortando certo

Natkin também gosta muito de fazer “saladas de fita” nesta época do ano, com abobrinha, abóbora, beterraba, pêssego e melão, acrescentando nozes e queijos para torná-las mais substanciosas.

“Não é preciso saber mexer com as facas, basta comprar um cortador de legumes baratinho”, ele garante.

Mexer com a faca, é claro, é onde o preparo dos legumes e verduras emperra. Em muitos casos, a pessoa não os consome não porque não gosta do sabor, mas sim por causa do tempo que leva para descascar e cortar tudo. Como as proteínas continuam sendo a estrela do cardápio, muito pouca gente tem energia de sobra para cuidar dos acompanhamentos verdes.

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Nas feiras e supermercados também é possível encontrar embalagens práticas ‒ mas a verdade é que preparar legumes e verduras já não é mais só saber assar batatas e cozinhar vagem. Agora a moda é utilizar ingredientes exóticos e pouco conhecidos.

A “ignorância vegetal”, assim como a ansiedade, são maiores entre os jovens cozinheiros amadores que, apesar de terem crescido vendo programas de culinária na TV, só conseguem descongelar pizza no micro-ondas.

“Entre as pessoas da minha idade, os vegetais são um verdadeiro enigma”, diz Harry Rosenblum, de 35 anos, dono da Brooklyn Kitchen em Williamsburg.

“No nosso grupo demográfico [o bairro está cheio de jovens entre vinte e trinta anos], tem gente que adora comer bem e ir a restaurantes interessantes, mas mal sabe picar uma cebola, quanto mais amolar uma faca”, conta Rosenblum.

“Se pararmos para pensar, a cebola é uma esfera e tem camadas. Não é fácil transformá-la em pedacinhos se ninguém nunca ensinou como se faz isso.”

* Por Julia Moskin

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